Bärbel (Fr. Barbeau). - En sötvatten fisk av mycket dålig kvalitet. Det tar sitt namn från det hullingar på sin mun. Är bäst stekt.

Braxen (Fr. Breme). - Denna fisk är inte mycket uppskattade. Det är mycket stilig ut, men fattig på smak. Det smakar kokt eller bakad.

Brill (Fr. Barbue). - I likhet med piggvar i utseende, och mycket billigare. När färska köttet bör vara av en gulaktig nyans, om blått, är det inte bra. Välj en tjock en. Är i allmänhet kokta.

Karp (Fr. Carpe). - En sötvattensfiskar. Medelstora är den bästa. Ska blötläggas i salt och vatten en timme eller två innan det används, och bör noggrant tvättas, som på grund av sin vana att gräva ner sig i lera de ofta har en obehaglig smak. De är bättre att hållas en dag eller två innan det används, och bör serveras med en god sås.

Torsk (Fr. Morue). - Välj en fyllig och rund, medelstora, huvud och svans små i proportion, och sidorna såg ut som om det fanns räfflor i köttet.

Krabbor (Fr. Crabe). - De medelstora är bäst. Välj en tung en, för om bakgrund är vattnig. Den manliga krabba är det bästa för tabellen och kan särskiljas genom sina stora klor.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Används främst som en garnering, eller för att göra soppa. Liksom humrar till utseendet, men mindre och mer delikat smak.

Ålen (Fr. Anguilles). - Olika arter. Saltvatten och sötvatten. Den havsål (anguille de mer) är en favorit med många människor. Dess kött är fast och hårt och kräver lång och noggrann matlagning.

Flundror (Fr. Carrelets). - En platt fisk av ganska dålig kvalitet. Välj en knubbig en. De är bäst kokt eller stekt eller bakad gratäng.

Gurnet (Fr. Gournal). - En utmärkt fisk med fast vitt kött och en angenäm smak. Den har ett mycket stort huvud i förhållande till resten av kroppen.

Kolja (Fr. Eglefin). - Välj en av medelstorlek. När stora, deras kött grova. På varje sida av kroppen, precis under gälarna finns det en mörk varumärket, vilket vidskepelse kallar tummen och pekfingret markera i Peterskyrkan. Köttet av kolja är fast och av en delikat smak.

Hälleflundra - En platt fisk, i likhet med piggvar till utseendet, men mycket billigare. Dess kött är mycket nyttig och god smak.

Sill (Fr. Harengs). - När friska, har en ljus och silverglänsande utseende. Om röd om ögonen, har varit död en tid. Skall vara väl täckt med fjäll och vara fylligt.

John Dory (Fr. Doret). - Dess kött är ganska tuff, och är bättre hålls en dag eller två innan de tillagas. Det är en ful fisk, men med god smak.

Ling (Fr. Påvens resor). - En billig fisk, inte olikt torsk. Snarare smaklös. Kräver en god sås.

Hummer (Fr. Homard). - Välj medelstora humrar, som känns tunga och är livliga. Det är bäst att köpa dem levande. Hönan är värdefull på grund av de leka, men köttet av kiken är känsligare.

Mulle, Grey (Fr. Mulet). - Inferior till röd mulle. Precis som makrill, bör det ätas medan ganska färskt.

Mulle, Röd (Fr. Rouget). - Denna fisk är bäst och mest gott om i sommar. Ska aldrig kokas. Är bäst bakat eller kokt. Är bättre hålls under en kort tid innan den används.

Musslor (Fr. Moules). - Måste vara väldigt färskt.

Ostron (Fr. Huitres). - Säsongsmässig från september till april. Flera slag. Infödda anses bäst. Skall vara helt frisk.

Abborre (Fr. Perche). - En sötvatten fisk av god kvalitet. Den färska är fast och vit och har en behaglig smak. Har en ljus blankt utseende när de är färska, och bör användas på en gång.

Rödspätta (Fr. Plie). - En platt fisk, mycket måttlig i pris. Välj en med en tjock fast kropp.

Lax (Fr. SAUMON). - Välj en med ett litet huvud och svans och breda axlar. Skalorna bör vara ljusa och silver. Att vara i fullkomlighet bör det kokas som möjligt efter att den fångats.

Räkor (Fr. Crevettes). - Bruna och röda räkor. Brown har bättre smak.

Skate (Fr. Raie). - Ett brett tjock fisk är bäst. Köttet ska vara fast och krämig i utseende. Det är mycket måttlig i pris, och förbättras genom att hållas en dag eller två. Det ska alltid vara flådda. Osund när du inte är säsong.

Kammusslor - Måste vara frisk, när rommen kommer att vara av en ljus orange färg, och köttet mycket vitt.

Smälter (Fr. Eperlans). - En mycket liten fisk, men mycket uppskattade. När färskt, har en silvrig nyans, och lukten av en skära gurka.

Enda (Fr. Sole). - En platt fisk av utmärkt kvalitet. Dess kött är fast och delikat i smaken. Är bäst färska, men i kallt väder kommer att hålla en dag eller två. Välj en av medelstorlek.

Trout (Fr. Truites). - Kroppen har ett silver och gyllene utseende när de är färska. De som väger ungefär ett halvt kilo är bäst.

Piggvar (Fr. Piggvar). - Det bästa av allt plattfisk. Fruktköttet är fast, rik, och vita. Är bättre att hållas en dag eller två innan den används. Den tjocka delen av fenorna särskilt gynnas av finsmakaren. En medelstor ett är bäst.

Skarpsill (Fr. Blanchailles). - En mycket liten fisk av silverglänsande utseende. Högt ansedda. Måste användas ganska färskt. Bäst i maj, juni och juli.

Vitling (Fr. Merlan). - En bra fisk när de är färska. Delikat i smaken, och lätt av matsmältning.