Barb (Fr. Barbeau). - En sötvattensfiskar av mycket dålig kvalitet. Tar sitt namn från hullingar på sin mun. Bäst stekt.

Braxen (Fr. Breme). - Fisken är inte mycket uppskattade. Det är mycket vacker att titta, men dåliga smaken. Det smakar stekt eller bakad.

Brill (Fr. Barbue). - Liksom piggvar i utseende, och mycket billigare. När färska köttet ska vara av en gulaktig färgton, om blått, är det inte bra. Välj en tjock en. Kokas i allmänhet.

Karp (Fr. Carpe). - En sötvattensfiskar. Medelstora är bäst. Bör blötläggas i salt och vatten en timme eller två innan de används, och bör noggrant tvättas, som på grund av sin vana att gräva ner sig i leran de ofta har en obehaglig smak. De är bättre att hållas en dag eller två innan de används, och ska serveras med en god sås.

Torsk (Fr. morue). - Välj en fyllig och rund, medelstora, huvud och svans liten i förhållande, och sidorna såg ut som om det fanns revben i köttet.

Krabbor (Fr. crabe). - De medelstora är bäst. Välj en tung en, om ljuset är vattnig. Hanen krabba är bäst för tabellen och kan särskiljas genom sitt stora klor.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Används främst som garnering, eller för att göra soppa. Liksom hummer i utseende, men mindre och mer delikat smak.

Eels (Fr. Anguilles). - Olika arter. Saltvatten och sötvatten. De Havsål (Anguille de mer) är en favorit bland många människor. Dess Fruktköttet är fast och hård, och kräver lång och noggrann matlagning.

Flundror (Fr. Carrelets). - En platt fisk av ganska dålig kvalitet. Välj en fyllig ett. De är bäst stekt eller stekt, eller stekta gratäng.

Knot (Fr. Gournal). - Ett utmärkt fisk med fast vitt kött och en angenäm smak. Den har ett mycket stort huvud i förhållande till resten av kroppen.

Kolja (Fr. églefin). - Välj ett av medelstorlek. När stora, är deras kött grov. På varje sida av kroppen, strax nedanför gälarna, finns det en mörk varumärke, som vidskepelse kallar tummen och pekfingret märke i Peterskyrkan. Kött av kolja är fast och en delikat smak.

Hälleflundra - En platt fisk, i likhet med piggvar till utseendet, men mycket billigare. Dess kött är mycket nyttig och god smak.

Sill (Fr. Harengs). - När färska, har en ljus och silverglänsande utseende. Om röda om ögonen, har varit död en tid. Bör vara väl täckt med fjäll och bli feta.

John Dory (Fr. Doret). - Dess kött är ganska tuff, och är bättre att det stannar en dag eller två innan de tillagas. Det är en ful fisk, men med god smak.

Ling (Fr. Lingue). - En billig fisk, inte olikt torsk. Ganska smaklös. Kräver en god sås.

Hummer (Fr. Homard). - Välj medelstora humrar, som känns tung och livligt. Det är bäst att köpa dem levande. Hönan är värdefull på grund av att leka, men köttet av tuppen är mer osäker.

Mulle, Grey (Fr. Mulet). - Underlägsna mulle. Liksom makrill, bör det ätas medan ganska färskt.

Mulle, Red (Fr. Rouget). - Fisken är bäst och mest flitigt i sommar. Aldrig kokas. Bäst bakad eller stekt. Bättre hålls under en kort tid innan den används.

Musslor (Fr. Moules). - Måste vara mycket frisk.

Ostron (Fr. Huitres). - ÅRSTIDEN från september till april. Flera slag. Infödda anses bäst. Måste vara helt frisk.

Abborre (Fr. Perche). - En sötvatten fisk av god kvalitet. Den färska är fast och vit och har en behaglig smak. Har en ljus blankt utseende när de är färska, och bör användas på en gång.

Rödspätta (Fr. Plie). - En platt fisk, mycket måttliga i pris. Välj en med en tjock fast kropp.

Lax (Fr. Saumon). - Välj en med ett litet huvud och svans och breda axlar. Fjällen ska vara klart och silver. Att vara i perfektion Det bör tillredas som möjligt efter att den fångats.

Räkor (Fr. Crevettes). - Brown och räka. Brown har bättre smak.

Skate (Fr. Raie). - En bred tjock fisken är bäst. Köttet bör vara fast och krämig i utseende. Det är mycket måttlig i pris, och förbättras genom att hållas en dag eller två. Det måste alltid vara flås. Osund när under lågsäsong.

Kammusslor - Måste vara mycket frisk, när rommen kommer att ha en ljus orange färg, och köttet mycket vitt.

Smälter (Fr. Eperlans). - En mycket liten fisk, men mycket uppskattade. När de är färska, har en silvrig nyans, och lukten av en skära gurka.

Sole (Fr. Sole). - En platt fisk av utmärkt kvalitet. Dess Fruktköttet är fast och delikat i smaken. Är bäst färsk, men vid kallt väder kommer att hålla en dag eller två. Välj en av medelstorlek.

Trout (Fr. truites). - Kroppen har ett silver och guld utseende när de är färska. De som väger ungefär ett halvt kilo är bäst.

Piggvar (Fr. Piggvar). - Det bästa av alla plattfiskar. Fruktköttet är fast, rik och vit. Är bättre att hållas en dag eller två innan den används. Den tjocka delen av fenorna särskilt gynnas av finsmakaren. En medelstor en är bäst.

Skarpsill (Fr. Blanchailles). - En mycket liten fisk av silverglänsande utseende. Högt ansedda. Måste användas helt färskt. Bäst i maj, juni och juli.

Vitling (Fr. Merlan). - En bra fisk när de är färska. Delikat i smaken, och lätt för matsmältningen.