Bärbel (Fr. Barbeau). - En ferskvannsfisk av svært dårlig kvalitet. Det tar sitt navn fra den mothaker ved munningen. Er best broiled.

Bream (Fr. Breme). - Denne fisken er ikke mye skattet. Det er veldig kjekk å se, men fattig på smak. Det smaker broiled eller bakt.

Brill (Fr. Barbue). - I likhet med piggvar i utseende, og mye billigere. Når ferskt kjøtt skal være av en gulaktig skjær, hvis blå, er det ikke bra. Velg en tykk en. Er vanligvis kokt.

Karpe (Fr. Carpe). - En ferskvannsfisk. Mellomstore er den beste. Bør bli dynket i salt og vann en time eller to før de brukes, og bør være veldig nøye vasket, som på grunn av sin vane med å begrave seg i gjørme de ofte har en ubehagelig smak. De er bedre å holdes en dag eller to før de brukes, og bør serveres med en god saus.

Torsk (Fr. Morue). - Velg en fyldig og rund, middels store, hode og hale lite i forhold, og sidene ser ut som om det var spant i kjødet.

Krabber (Fr. Crabe). - Den mellomstore er best. Velg en tung en, for hvis lyset er vannaktig. Den mannlige krabbe er det beste for tabellen, og kan være preget av sine store klør.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Brukes i hovedsak som et garnityr, eller for å lage suppe. Som hummer i utseende, men mindre og mer delikat smak.

Eels (Fr. Anguilles). - Ulike arter. Saltvann og ferskvann. The Conger Ålen (Anguille de mer) er en favoritt blant mange mennesker. Dens kjøttet er fast og hard, og krever lang og forsiktig steking.

Flounders (Fr. Carrelets). - En flat fisk med ganske dårlig kvalitet. Velg en trivelig en. De er best broiled eller stekt eller bakt au gratinering.

Gurnet (Fr. Gournal). - En utmerket fisk, med fast hvitt kjøtt og en behagelig smak. Den har et veldig stort hode i forhold til resten av kroppen.

Hyse (Fr. Eglefin). - Velg ett av middels størrelse. Når store, er deres kjøtt grov. På hver side av kroppen, like under gjellene, er det en mørk karakter som overtro kaller fingeren og tommelen mark of St. Peter. Kjøttet av hyse er fast og en delikat smak.

Kveite - En flat fisk som piggvar i utseende, men mye billigere. Dens kjøtt er svært sunn og god smak.

Herring (Fr. Harengs). - Når friske, har en lys og sølvaktig utseende. Hvis rød rundt øynene, har vært død en stund. Bør være godt dekket med skjell, og være plump.

John Dory (Fr. Doret). - Dens kjøtt er ganske tøff, og er bedre holdt en dag eller to før de ble kokt. Det er et skjemmende fisk, men av god smak.

Ling (Fr. Lingue). - En billig fisk, ikke ulikt torsk. Heller smakløst. Krever en god saus.

Hummer (Fr. Homard). - Velg mellomstore hummer, som føler seg tung og er livlig. Det er best å kjøpe dem levende. Høna er verdifullt på grunn av gyte, men kjøttet av hanen er mer delikat.

Mullet, Grey (Fr. Mulet). - Inferior til rød mulle. Som makrell, bør det spises mens ganske ferske.

Mullet, Red (Fr. Rouget). - Denne fisken er best og mest plentiful i sommer. Skal aldri kokes. Er best bakt eller broiled. Er bedre holdt en kort tid før bruk.

Blåskjell (Fr. Moules). - Må være veldig ferske.

Østers (Fr. Huitres). - Årstider fra september til april. Flere typer. Innfødte betraktet som den beste. Må være helt frisk.

Abbor (Fr. Perche). - En ferskvannsfisk av god kvalitet. Den ferske er fast og hvitt, og har en behagelig smak. Har en lys skinnende utseende ved ferske, og bør brukes samtidig.

Rødspette (Fr. Plie). - En flat fisk, svært moderat pris. Velg en med en tykk fast kropp.

Salmon (Fr. Saumon). - Velg en med et lite hode og hale og brede skuldre. Den skalerer bør være lyse og sølv. Å være i fullkommenhet det skal tilberedes som mulig etter at den er fanget.

Reker (Fr. Crevettes). - Brown og røde reker. Brown har bedre smak.

Skate (Fr. Raie). - En bred tykk fisk er best. Kjøttet skal være fast og kremaktig i utseende. Det er svært moderat i pris, og er forbedret ved å være holdt en dag eller to. Det må alltid være flådd. Unwholesome når utenom sesongen.

Kamskjell - Må være veldig friske, når rogna vil være av en lys oransje farge, og kjøttet veldig hvit.

Smelts (Fr. Eperlans). - En svært liten fisk, men mye skattet. Når friske, har en silvery nyanse, og lukten av et kutt agurk.

Sole (Fr. Sole). - En flat fisk med utmerket kvalitet. Dens kjøttet er fast og fin i smaken. Er best fersk, men i kaldt vær vil holde en dag eller to. Velg ett av middels størrelse.

Ørret (Fr. Truites). - Kroppen har en sølv og gull utseende når frisk. De veier omtrent ett pund er best.

Piggvar (Fr. piggvar). - Det beste av alt flat fisk. Kjødet er fast, rik, og hvite. Er bedre å holdes en dag eller to før du bruker. Den tykke delen av finnene spesielt favorisert av EPICURE. Et mellomstort en er best.

Whitebait (Fr. Blanchailles). - En svært liten fisk i sølvaktig utseende. Høyt verdsatt. Må brukes ganske ferske. Best i mai, juni og juli.

Hvitting (Fr. Merlan). - En god fisk når frisk. Delikat i smaken, og lett for fordøyelsen.