Bärbel (Fr. Barbeau). - En ferskvannsfisk av svært dårlig kvalitet. Det tar sitt navn fra mothaker ved munningen. Er best broiled.

Bream (Fr. Breme). - Denne fisken er ikke mye respektert. Det er veldig kjekk å se, men fattig på smaken. Det smaker broiled eller bakt.

Brill (Fr. Barbue). - Som piggvar i utseende, og mye billigere. Når ferskt kjøtt bør være av en gulaktig fargetone, hvis blått, det er ikke bra. Velg en tykk en. Er vanligvis kokt.

Karpe (Fr. Carpe). - En ferskvannsfisk. Mellomstore er den beste. Bør bli dynket i salt og vann en time eller to før den brukes, og bør være svært nøye vasket, som på grunn av deres vane å begrave seg i gjørma de ofte har en ubehagelig smak. De er bedre å holdes en dag eller to før den brukes, og bør serveres med en god saus.

Torsk (Fr. Morue). - Velg en lubben og runde, middels store, hodet og halen lite i forhold, og sidene ser ut som om det var ribbe i kjødet.

Krabber (Fr. Crabe). - Den mellomstore er best. Velg en tung en, for hvis det er lys vannaktig. Den mannlige krabben er den beste på tabellen, og kan gjenkjennes på sine store klør.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Brukes hovedsakelig som pynt, eller for å lage suppe. Som hummer i utseende, men mindre og mer delikat smak.

Ål (Fr. Anguilles). - Ulike arter. Saltvann og ferskvann. Den Conger ål (Anguille de mer) er en favoritt med mange mennesker. Kjøttet er fast og hard, og krever lang og forsiktig matlaging.

Flounders (Fr. Carrelets). - En flat fisk av heller dårlig kvalitet. Velg en plumpe en. De er best broiled eller stekt, bakt eller fløtegratinerte.

Gurnet (Fr. Gournal). - Et utmerket fisk, med fast hvitt kjøtt, og en hyggelig smaken. Den har en veldig stort hode i forhold til resten av kroppen.

Hyse (Fr. Eglefin). - Velg en av middels størrelse. Når store, er deres kjød grov. På hver side av kroppen, like nedenfor gjellene, er det en mørk mark, som overtro kaller finger og tommel merke av St. Peter. Kjøttet av hyse er fast og av en delikat smak.

Kveite - En flat fisk, som piggvar i utseende, men mye billigere. Kjøttet er svært sunn og av god smak.

Sild (Fr. Harengs). - Når friske, har en lys og sølvaktig utseende. Hvis røde rundt øynene, har vært død en stund. Bør være godt dekket med skjell, og være lubben.

John Dory (Fr. Doret). - Kjøttet er ganske tøff, og er bedre holdt en dag eller to før de ble kokt. Det er et skjemmende fisk, men av god smak.

Ling (Fr. Lingue). - En billig fisk, ikke ulikt torsk. Heller smakløst. Krever en god saus.

Hummer (Fr. Homard). - Velg mellomstore hummer, noe som føles tung og er livlig. Det er best å kjøpe dem levende. Høna er verdifullt på grunn av de gyter, men kjøttet av kuk er mer delikat.

Mullet, Grey (Fr. Mulet). - Inferior til rødt mullet. I likhet med makrell, bør det spises mens ganske ferske.

Mullet, Red (Fr. Rouget). - Denne fisken er best og mest rikelig av i sommer. Skal aldri kokes. Er best bakt eller broiled. Er bedre holdt en kort tid før bruk.

Blåskjell (Fr. moules). - Må være veldig friske.

Østers (Fr. Huitres). - Beleilig fra september til april. Flere typer. Innfødte regnes som den beste. Må være helt frisk.

Abbor (Fr. Perche). - En ferskvannsfisk av god kvalitet. Den friske er fast og hvitt, og har en behagelig smak. Har en lys skinnende utseendet når fersk og bør brukes samtidig.

Rødspette (Fr. Plie). - En flat fisk, svært moderat i pris. Velg en med en tykk fast kropp.

Laks (Fr. SAUMON). - Velg en med et lite hode og hale og brede skuldre. Vekten skal være lyst og sølv. For å være i fullkommenhet det skal grilles som mulig etter at den er fanget.

Reker (Fr. Crevettes). - Brown og røde reker. Brown har bedre smak.

Skate (Fr. Raie). - En bred tykk fisken er best. Kjøttet skal være fast og kremaktig i utseende. Det er veldig moderat i pris, og er forbedret ved å være holdt en dag eller to. Det må alltid være flådd. Usunn når utenom sesongen.

Kamskjell - Må være veldig friske, når rogna vil være av en lys oransje farge, og kjøttet veldig hvit.

Får smelte (Fr. Eperlans). - En veldig liten fisk, men mye respektert. Når friske, har en sølvblank nyanse, og lukten av et kutt agurk.

Sole (Fr. Sole). - En flat fisk av utmerket kvalitet. Kjøttet er fast og delikat i smaken. Er best fersk, men i kaldt vær vil holde en dag eller to. Velg en av middels størrelse.

Ørret (Fr. Truites). - Kroppen har en sølv og gull utseende når ferskt. De veier ca ett pund er best.

Piggvar (Fr. Piggvar). - Det beste av alt flat fisk. Kjøttet er fast, rik, og hvite. Er bedre å holdes en dag eller to før bruk. Den tykke delen av finnene spesielt begunstiget av epicure. Et mellomstort en er best.

Småsild (Fr. Blanchailles). - En veldig liten fisk av sølvaktig utseende. Høyt verdsatt. Må brukes ganske fersk. Best i mai, juni og juli.

Whiting (Fr. Merlan). - En god fisk når fersk. Delikat i smaken, og lett for fordøyelsen.