Bärbel (Barbeau Fr.). - Un pesce d'acqua dolce di qualità molto scadente. Prende il nome dalle frecciate alla sua foce. È la cosa migliore alla griglia.

Bream (Fr. Breme). - Questo pesce non è molto apprezzato. E 'molto bello bello, ma povero di gusto. Ha un sapore alla griglia o al forno.

Brill (Fr. Barbue). - Come il rombo in apparenza, e molto meno costosi. Quando la carne fresca deve essere di una tinta giallastra, se blu, non è buona. Scegli una di spessore. È generalmente bolliti.

Carp (Fr. Carpe). - Un pesce di acqua dolce. Di medie dimensioni, è il migliore. Dovrebbe essere immersi in acqua e sale una o due ore prima di essere utilizzati e dovrebbero essere lavati con molta attenzione, in quanto a causa della loro abitudine di seppellire nel fango si hanno spesso un sapore sgradevole. Sono meglio essere tenuti un giorno o due prima di essere utilizzati, e va servito con una salsa bene.

Cod (Fr. Morue). - Scegli uno paffuto e rotondo, di medie dimensioni, la testa e la coda piccola in proporzione, e guardare i lati come se ci fosse costole nella carne.

Granchi (Fr. Crabe). - Le medie imprese sono i migliori. Scegli un pesante, se la luce è acquoso. Il granchio maschio è il migliore per la tavola, e può essere distinto dalla sua grandi chele.

Cray-pesce (Fr. Ecrevisses). - Utilizzato principalmente come contorno, o per fare la minestra. Come aragoste in apparenza, ma più piccoli e di più dal sapore delicato.

Eels (Fr. Anguilles). - Specie diverse. Acqua salata e acqua dolce. Il grongo (Anguille de mer), è un favorito con molte persone. La sua polpa è consistente e difficile, e richiede una cottura lunga e attenta.

Sogliole (Fr. Carrelets). - Un piatto di pesce di qualità piuttosto scadente. Scegli un paffuto uno. Essi sono i migliori alla griglia o fritto, o al forno gratinate.

Gurnet (Fr. Gournal). - Un ottimo pesce, con carne soda bianca e un sapore gradevole. Ha una testa molto grande in proporzione al resto del corpo.

Haddock (Fr. Eglefin). - Scegli uno di medie dimensioni. Quando grandi dimensioni, la loro carne è grossa. Su ogni lato del suo corpo, appena sotto le branchie, non vi è un segno scuro, che la superstizione chiama il dito pollice e il marchio di San Pietro. La carne del eglefino è costante e di un sapore delicato.

Halibut - Un piatto di pesce, come il rombo in apparenza, ma molto più economici. La sua carne è molto sana e di buon sapore.

Herring (Fr. Harengs). - Quando fresco, ha un aspetto luminoso e argenteo. Se rosso intorno agli occhi, è morto da qualche tempo. Dovrebbe essere ben coperta di scaglie, e di essere grassa.

John Dory (Fr. Doret). - La sua carne è piuttosto duro, ed è meglio che rimanga un giorno o due prima di essere cucinato. Si tratta di un pesce brutto, ma di buon sapore.

Ling (Fr. Lingue). - Un pesce non economici, a differenza di cod. Piuttosto insapore. Richiede una buona salsa.

Le aragoste (Fr. homard). - Scegli aragoste medie imprese, che si sentono pesanti e sono vivaci. E 'meglio comprare in vita. La gallina è prezioso a causa delle uova, ma la carne del gallo è più delicata.

Triglia, Grigio (Fr. Mulet). - Inferiore a triglia rossa. Come sgombro, dovrebbe essere consumato, mentre abbastanza fresco.

Triglia, Rosso (Fr. Rouget). - Questo pesce è migliore e più abbondanti in estate. Non dovrebbe mai essere bollito. È meglio al forno o alla griglia. Sono meglio conservati per un breve periodo prima di utilizzare.

Cozze (Fr. Moules). - Deve essere molto fresca.

Ostriche (Fr. huitres). - Di stagione da settembre ad aprile. Diversi tipi. Nativi considerata la migliore. Devono essere perfettamente freschi.

Perch (Fr. Perche). - Un pesce d'acqua dolce di buona qualità. L'azienda è fresco e bianco, e ha un sapore gradevole. Ha un aspetto lucido brillante quando è fresco, e dovrebbe essere usato una sola volta.

Passera di mare (Fr. plié). - Un pesce piatto, molto moderata nel prezzo. Scegli uno con un corpo fermo di spessore.

Salmon (Fr. Saumon). - Scegli uno con una piccola testa e la coda e le spalle larghe. La bilancia deve essere luminoso e argenteo. Per essere nella perfezione dovrebbe essere cucinati come possibile dopo averlo catturato.

Gamberi (Fr. crevettes). - Brown e gamberi rossi. Brown hanno il sapore migliore.

Skate (Fr. Raie). - Un pesce ampio spessore è il migliore. La carne deve essere soda e cremosa in apparenza. E 'molto moderata nel prezzo, ed è migliorata viene tenuto un giorno o due. Deve sempre essere scuoiati. Malsano quando fuori stagione.

Capesante - deve essere molto fresca, quando le uova saranno di un colore arancio brillante, e la carne bianchissima.

Latterini (Fr. Eperlans). - Un pesce molto piccolo, ma molto stimato. Quando fresco, ha un colore argenteo, e l'odore di un cetriolo tagliato.

Sole (Fr. Sole). - Un piatto di pesce di ottima qualità. La sua polpa è consistente e delicato sapore. È meglio fresco, ma quando fa freddo manterrà un giorno o due. Scegli uno di medie dimensioni.

Trota (Fr. TRUITES). - Il corpo ha un aspetto d'argento e d'oro, quando fresco. Quelli del peso di circa uno libra sono i migliori.

Rombo chiodato (Fr. rombo). - Il meglio di tutti i pesci piatti. La polpa è consistente, ricco, e il bianco. È meglio essere tenuti un giorno o due prima di utilizzare. La parte di spessore delle alette in particolare favorita dalla epicureo. A una di medie dimensioni è la cosa migliore.

Bianchetti (Fr. Blanchailles). - Un pesce molto piccola di aspetto argenteo. Molto stimato. Deve essere utilizzato abbastanza fresco. Best in maggio, giugno e luglio.

Whiting (Fr. Merlan). - Un buon pesce quando è fresco. Delicato nel sapore, e facile digestione.