Barbel (Fr. Barbeau). - Un pesce d'acqua dolce di qualità molto scadente. Prende il nome dal strali alla sua foce. È meglio alla griglia.

Orata (Fr. Breme). - Questo pesce non è molto stimato. E 'molto bello che cercano, ma povero di gusto. Ha un sapore alla griglia o al forno.

Brill (Fr. barbue). - Come il rombo in apparenza, e molto meno costosi. Quando la carne fresca deve essere di un colore giallastro, se blu, non è buono. Scegli uno di spessore. È generalmente bollito.

Carpa (Fr. Carpe). - Un pesce d'acqua dolce. Medie dimensioni, è il migliore. Dovrebbe essere messo a bagno in acqua e sale una o due ore prima di essere utilizzati, e dovrebbe essere molto accuratamente lavate, come a causa della loro abitudine di seppellire nel fango si hanno spesso un sapore sgradevole. Sono meglio di essere tenuto un giorno o due prima di essere utilizzati, e dovrebbe essere servito con una buona salsa.

Cod (Fr. Morue). - Scegli uno paffuto e rotondo, di medie dimensioni, la testa e la coda piccola in proporzione, e le parti che cercano come se ci fossero le costole in carne e ossa.

Granchi (Fr. Crabe). - Le medie sono le migliori. Scegli una pesante, perché se la luce è acquoso. Il granchio maschio è il migliore per la tavola, e può essere distinto dai suoi artigli di grandi dimensioni.

Cray-pesce (Fr. Ecrevisses). - Utilizzato principalmente come contorno, o per fare la zuppa. Come aragoste in apparenza, ma più piccola e di sapore più delicato.

Eels (Fr. Anguilles). - Specie diverse. L'acqua salata e acqua dolce. Il grongo (Anguille de mer) è la preferita con molte persone. La sua polpa è consistente e difficile, e richiede una lunga e attenta cottura.

Flounders (Fr. Carrelets). - Un pesce piatto di qualità piuttosto scadente. Scegli una paffuta. Essi sono i migliori alla griglia o fritti, o gratinato al forno.

Gurnet (Fr. Gournal). - Un pesce eccellente, con carne soda bianca e un sapore gradevole. Ha una testa molto grande in proporzione al resto del suo corpo.

Eglefino (Fr. églefin). - Scegli uno di medie dimensioni. Se di grandi dimensioni, la loro carne è grossolana. Su ogni lato del suo corpo, appena sotto le branchie, c'è una macchia scura, che la superstizione chiama il dito pollice e il marchio di San Pietro. La carne del eglefino è fermo e di un sapore delicato.

Halibut - Un pesce piatto, come il rombo in apparenza, ma molto meno costosi. La sua carne è molto sano e di buon gusto.

Aringhe (Fr. Harengs). - Quando fresco, ha un aspetto luminoso e argenteo. Se rosso intorno agli occhi, è morto da qualche tempo. Deve essere ben coperto di squame, e di essere grassa.

John Dory (Fr. Doret). - La sua carne è piuttosto dura, ed è meglio che rimanga un giorno o due prima di essere cucinato. Si tratta di un pesce brutto, ma di buon gusto.

Ling (Fr. Lingue). - Un pesce a buon mercato, non dissimile da cod. Piuttosto insapore. Richiede una buona salsa.

Aragoste (Fr. Homard). - Scegli medie aragoste, che si sentono forti e vivaci. È meglio comprare vivi. La gallina è prezioso a causa delle uova, ma la carne del gallo è più delicata.

Triglie, Grey (Fr. Mulet). - Inferiore alle triglie. Come sgombri, dovrebbe essere consumato, mentre abbastanza fresco.

Triglia di scoglio, Red (Fr. Rouget). - Questo pesce è migliore e più abbondanti in estate. Non dovrebbe mai essere bollito. È la cosa migliore al forno o alla griglia. Sono meglio conservati per un breve periodo di tempo prima di usare.

Cozze (Fr. Moules). - Deve essere molto fresca.

Ostriche (Fr. Huitres). - Di stagione da settembre ad aprile. Diversi tipi. Indigeni considerati i migliori. Deve essere perfettamente fresco.

Persico (Fr. Perche). - Un pesce d'acqua dolce di buona qualità. Il fresco è ferma e bianco, e ha un sapore gradevole. Ha un aspetto lucido brillante quando fresco, e dovrebbe essere utilizzato una sola volta.

Passera di mare (Fr. Plie). - Un pesce piatto, molto moderata nel prezzo. Sceglierne uno con un corpo spesso un'impresa.

Salmone (Fr. Saumon). - Scegli uno con una piccola testa e la coda e le spalle larghe. Le scale devono essere brillanti e argentee. Per essere in perfetta dovrebbe essere cucinato come possibile dopo averlo catturato.

Gamberetti (Fr. crevettes). - Brown e il gambero rosso. Brown hanno il sapore migliore.

Skate (Fr. Raie). - Un pesce ampio spessore è la cosa migliore. La carne deve essere soda e cremosa in apparenza. È molto moderata nel prezzo, ed è migliorata con l'essere mantenuto un giorno o due. Si deve sempre essere scuoiati. Malsana, quando fuori stagione.

Capesante - deve essere molto fresco, quando il capriolo sarà di colore arancione, e la carne molto bianca.

Osmeriformi (Fr. Eperlans). - Un pesce molto piccolo, ma molto stimato. Quando fresco, ha un colore argenteo, e l'odore di un cetriolo tagliato.

Sole (Fr. Sole). - Un pesce piatti di ottima qualità. La sua polpa è consistente e delicato sapore. È più fresco, ma quando fa freddo non mancherà di tenere uno o due giorni. Scegli uno di medie dimensioni.

Trota (Fr. Truites). - Il corpo ha una d'argento e d'oro, quando l'aspetto fresco. Quelle che pesano circa una sterlina sono migliori.

Rombo chiodato (Fr. rombo). - Il meglio di tutti i pesci piatti. La polpa è consistente, ricco e bianco. È meglio essere tenuto un giorno o due prima di utilizzare. La parte di spessore delle alette in particolare favorita dalla Epicure. Una di medie dimensioni si è migliori.

Bianchetti (Fr. Blanchailles). - Un pesce molto piccolo di aspetto argenteo. Apprezzato. Deve essere usato abbastanza fresco. Best in maggio, giugno e luglio.

Merlano (Fr. Merlan). - Un buon pesce fresco al momento. Delicato di sapore e di facile digestione.