Barbel (Fr. Barbeau). - Ένα φρέσκο ψάρι-νερού της πολύ κακής ποιότητας. Παίρνει το όνομά του από το barbs στο στόμα του. Είναι καλύτερο σχάρα.

Τσιπούρα (Fr. Breme). - Αυτό το ψάρι δεν είναι πολύ αγαπητό. Είναι πολύ όμορφος ψάχνει, αλλά φτωχή σε γεύση. Είναι γούστα σχάρα ή ψημένα.

Καλκάνι (Fr. barbue). - Όπως και το καλκάνι στην εμφάνιση, και πολύ φθηνότερα. Όταν το νωπό κρέας πρέπει να είναι μια κιτρινωπή απόχρωση? Αν μπλε, δεν είναι καλό. Επιλέξτε ένα παχύ μία. Είναι γενικά βραστό.

Κυπρίνος (Fr. Carpe). - Ένα φρέσκο ψάρι-νερού. Μεσαίου μεγέθους είναι το καλύτερο. Θα πρέπει να βυθιστούν σε αλάτι και νερό μία ή δύο ώρες πριν χρησιμοποιηθεί, και θα πρέπει να πλένονται πολύ προσεκτικά, καθώς λόγω της συνήθειας τους να αγοράζουν λάσπη έχουν συχνά μια δυσάρεστη γεύση. Είναι καλύτερα να διατηρούνται μία ή δύο μέρες πριν χρησιμοποιηθεί, και θα πρέπει να σερβίρονται με μια καλή σάλτσα.

Γάδος (Fr. Morue). - Επιλέξτε ένα παχουλές και στρογγυλό, μεσαίου μεγέθους, το κεφάλι και ουρά σε μικρό ποσοστό, και οι πλευρές αναζητούν σαν να υπήρχε πλευρών στη σάρκα.

Καβούρια (Fr. Crabe). - Οι μεσαίου μεγέθους είναι καλύτερο. Επιλέξτε ένα βαρύ ένα, αν το φως είναι υδαρής. Το αρσενικό καβούρι είναι το καλύτερο για το τραπέζι, και μπορούν να διακριθούν από τα μεγάλα νύχια του.

Cray-ψάρια (Fr. Ecrevisses). - Χρησιμοποιείται κυρίως ως γαρνιτούρα, ή για τη σούπα. Όπως αστακό σε εμφάνιση, αλλά μικρότερα και πιο λεπτή γεύση.

Χέλια (Fr. Anguilles). - Διαφορετικά είδη. Θαλασσινό νερό και γλυκό νερό. Η Μουγγρί (Anguille de mer) είναι ένα από τα αγαπημένα με πολλούς ανθρώπους. Σάρκα του είναι σταθερή και σκληρή, και απαιτεί πολύ προσεκτική και το μαγείρεμα.

Καλκάνια (Fr. Carrelets). - Ένα κατ 'αποκοπή ψάρια της μάλλον χαμηλής ποιότητας. Επιλέξτε ένα παχουλό. Είναι καλύτερο σχάρα ή τηγανιτά, ψητά ή gratin au.

Τρίγλες (Fr. Gournal). - Μια εξαιρετική ψάρια, με σταθερή λευκή σάρκα και ευχάριστη γεύση. Έχει ένα πολύ μεγάλο κεφάλι κατ 'αναλογία προς το υπόλοιπο σώμα της.

Μπακαλιάρος (Fr. Eglefin). - Επιλέξτε ένα μεσαίου μεγέθους. Όταν η μεγάλη, η σάρκα τους είναι χονδροειδής. Σε κάθε πλευρά του σώματός του, ακριβώς κάτω από τα βράγχια, υπάρχει ένα σκοτεινό σήμα, το οποίο δεισιδαιμονία κλήσεις με το δάχτυλο τον αντίχειρα και το σήμα του Αγίου Πέτρου. Η σάρκα του μπακαλιάρου είναι σταθερή και μια λεπτή γεύση.

Ιππόγλωσσα - ένα κατ 'αποκοπή ψάρια, όπως το καλκάνι σε εμφάνιση, αλλά πολύ φθηνότερα. Σάρκα του είναι πολύ υγιεινό και της καλής γεύσης.

Ρέγγα (Fr. Harengs). - Όταν τα νωπά, έχει ένα λαμπρό και ασημένια εμφάνιση. Αν κόκκινο για τα μάτια, έχει πεθάνει εδώ και καιρό. Θα πρέπει να καλύπτεται καλά με κλίμακες, και να είναι παχύ.

Χριστόψαρο (Fr. Doret). - Σάρκα του είναι μάλλον δύσκολο, και διατηρείται καλύτερα μία ή δύο μέρες πριν μαγειρεμένα. Είναι μια αντιαισθητική ψάρια, αλλά από καλή γεύση.

Ling (Fr. Lingue). - Ένα φθηνό ψάρι, δεν είναι σε αντίθεση με το γάδο. Μάλλον άγευστο. Απαιτεί μια καλή σάλτσα.

Αστακοί (Fr. Homard). - Επιλέξτε μεσαίες αστακούς, που αισθάνονται βαρύ και είναι ζωντανή. Είναι καλύτερα να τις αγοράσουν ζωντανός. Η κότα είναι πολύτιμη για λογαριασμό του γόνου, αλλά η σάρκα του κόκορα είναι πιο ευαίσθητη.

Κέφαλος, Γκρι (Fr. Mulet). - Κατώτερες μπαρμπούνι. Όπως το σκουμπρί, θα πρέπει να τρώγονται ενώ αρκετά φρέσκο.

Κέφαλος, Red (Fr. Rouget). - Αυτό το ψάρι είναι καλύτερο και πιο πλούσιο το καλοκαίρι. Δεν πρέπει να βράζεται. Είναι καλύτερο ψημένα ή σχάρα. Είναι καλύτερα να μείνει για ένα μικρό χρονικό διάστημα πριν από τη χρήση.

Μύδια (Fr. Moules). - Πρέπει να είναι πολύ φρέσκα.

Στρείδια (Fr. Huitres). - Εποχιακά από τον Σεπτέμβριο μέχρι τον Απρίλιο. Διάφορα είδη. Ιθαγενείς θεωρείται το καλύτερο. Πρέπει να είναι απόλυτα φρέσκα.

Πέρκα (Fr. Perche). - Ένα φρέσκο ψάρι-νερό καλής ποιότητας. Η νέα αυτή εταιρεία και άσπρο, και έχει ευχάριστη γεύση. Έχει λαμπρό λαμπερή εμφάνιση όταν νωπά, και θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως.

Ευρωπαϊκή χωματίδα (Fr. Plie). - Ένα κατ 'αποκοπή ψάρι, πολύ μέτρια σε τιμή. Επιλέξτε ένα με ένα παχύ σώμα επιχείρηση.

Σολομός (Fr. Saumon). - Διαλέξτε ένα με μικρό κεφάλι και ουρά και την ευρεία ώμους. Οι κλίμακες πρέπει να είναι φωτεινά και ασημένια. Για να είναι σε τελειότητα, θα πρέπει να μαγειρεύονται δυνατό μετά έχει πιαστεί.

Γαρίδες (Fr. Crevettes). - Brown και η κόκκινη γαρίδα. Μπράουν έχουν την καλύτερη γεύση.

Skate (Fr. Raie). - Μια ευρεία παχύ ψάρι είναι καλύτερο. Η σάρκα πρέπει να είναι σταθερή και κρεμώδη στην εμφάνιση. Είναι πολύ μέτρια σε τιμή, και έχει βελτιωθεί με το να διατηρείται μία ή δύο μέρες. Θα πρέπει πάντα να εκδορά. Ανθυγιεινός όταν εκτός εποχής.

Χτένια - Πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, όταν τα αυγά τους θα είναι ένα λαμπρό πορτοκαλί χρώμα, και η σάρκα πολύ λευκό.

Smelts (Fr. Eperlans). - Ένα πολύ μικρό ψάρι, αλλά πολύ αγαπητό. Όταν φρέσκο, έχει αργυροειδής απόχρωση, και η μυρωδιά των αγγουριών περικοπή.

Γλώσσα (Fr. Sole). - Ένα κατ 'αποκοπή ψάρι εξαιρετικής ποιότητας. Σάρκα του είναι σταθερή και στη λεπτή γεύση. Είναι καλύτερο φρέσκο, αλλά σε ψυχρό καιρό θα κρατήσει μια μέρα ή δύο. Επιλέξτε ένα μεσαίου μεγέθους.

Πέστροφα (Fr. Truites). - Το σώμα έχει ένα ασημένιο και χρυσό εμφάνιση όταν φρέσκο. Αυτοί που ζυγίζουν περίπου μία λίρα είναι καλύτερα.

Καλκάνι (Fr. Καλκάνι). - Το καλύτερο από όλα τα επίπεδα ψάρια. Η σάρκα είναι σφιχτή, πλούσια, και άσπρο. Είναι καλύτερα να διατηρούνται μία ή δύο μέρες πριν από τη χρήση. Το παχύ μέρος των πτερυγίων ιδιαίτερα ευνοημένες από την καλοφαγάς. Ένα μεσαίου μεγέθους είναι το καλύτερο.

Μαρίδα (Fr. Blanchailles). - Ένα πολύ μικρό ψάρι του στιλπνές εμφάνιση. Εκτιμώ πολύ. Πρέπει να χρησιμοποιούνται αρκετά νωπά. Best Μάιο, Ιούνιο και Ιούλιο.

Προσφυγάκι (Fr. Merlan). - Ένα καλό όταν φρέσκο ψάρι. Σε λεπτή γεύση, εύκολη και της πέψης.