Barbel (Fr. Barbeau). - En ferskvandsfisk af meget dårlig kvalitet. Den tager sit navn fra den modhager på munden. Er bedst kogt.

Brasen (Fr. Breme). - Denne fisk er ikke meget værdsat. Det er meget smuk ud, men fattig på smag. Det smager kogt eller bagt.

Slethvar (Fr. barbue). - Ligesom pighvar i udseende, og meget billigere. Når frisk kød skal være af en gullig nuance, hvis blå, det er ikke godt. Vælg en tyk en. Generelt er kogt.

Karpe (Fr. Carpe). - En ferskvandsfisk. Mellemstore er det bedste. Bør dyppes i salt og vand en time eller to før de blev benyttet, og bør være meget omhyggeligt vasket, som på grund af deres vane med at begrave sig i mudder de ofte har en harsk smag. De er bedre til at blive holdt en dag eller to, før det anvendes, og bør serveres med en god sovs.

Torsk (Fr. Morue). - Vælg en fyldig og rund, af medium størrelse, hoved og hale små i forhold, og de sider ud, som om der var ribben i kødet.

Krabber (Fr. Crabe). - De mellemstore er bedst. Vælg en tung en, for hvis lys er det våde. Den mandlige krabber er den bedste til bordet, og kan være kendetegnet ved sine store kløer.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Hovedsagelig anvendes som garniture, eller til fremstilling af suppe. Ligesom hummere i udseende, men mindre og mere delikat smag.

Ål (Fr. Anguilles). - Forskellige arter. Saltvand og ferskvand. Den Havål (Anguille de mer) er en favorit hos mange mennesker. Dens kød er fast og hård, og kræver lang og omhyggelig tilberedning.

Skrubbe (Fr. Carrelets). - En flad fisk af temmelig dårlig kvalitet. Vælg en trivelig en. De er bedst kogt eller stegt eller bagt au gratin.

Gurnet (Fr. Gournal). - En fremragende fisk, med fast hvidt kød og en behagelig smag. Det har et meget stort hoved i forhold til resten af sin krop.

Kuller (Fr. Eglefin). - Vælg en af medium størrelse. Når de store, deres kød er grove. På hver side af sin krop, lige under gællerne, er der en mørk mark, som overtro kalder tommel-og pegefinger mærke St. Peter. Kødet af kuller er fast og en delikat smag.

Helleflynder - En flad fisk, ligesom pighvar i udseende, men meget billigere. Dens kød er meget sundt og af god smag.

Sild (Fr. Harengs). - Når frisk, har en lys og sølvskinnende udseende. Hvis rød om øjnene, har været død et stykke tid. Bør være godt dækket med skæl, og være buttet.

John Dory (Fr. Doret). - Dens kød er temmelig hårdt, og det er bedre at det bliver en dag eller to før de kogt. Det er en uskøn fisk, men af god smag.

Lange (Fr. Lingue). - En billig fisk, ikke ulig torsk. Temmelig smagløs. Kræver en god sovs.

Hummer (Fr. Homard). - Vælg mellemstore hummere, som føler sig tung og er livlige. Det er bedst at købe dem i live. Hønen er værdifulde på grund af rogn, men kødet af hanen er mere sart.

Mulle, Grey (Fr. Mulet). - Inferior til mulle. Ligesom makrel, bør det blive spist, mens helt frisk.

Mulle, Rød (Fr. Rouget). - Denne fisk er bedst og mest masser af i sommer. Bør aldrig blive kogt. Er bedst bagt eller kogt. Er bedre holdes i en kort tid før brug.

Muslinger (Fr. Moules). - Skal være meget frisk.

Østers (Fr. Huitres). - Sæsonbetinget fra september til april. Flere slags. Indfødte betragtet som den bedste. Skal være helt friske.

Aborre (Fr. Perche). - En ferskvand fisk af god kvalitet. De friske er fast og hvidt, og har en behagelig smag. Har en lys skinnende udseende, når friske, og bør anvendes på en gang.

Rødspætte (Fr. Plie). - En flad fisk, meget moderate i pris. Vælg en med en tyk fast krop.

Laks (Fr. saumon). - Vælg en med et lille hoved og hale og brede skuldre. Satserne bør være lyse og sølvfarvede. At være i perfektion det skal koges eller steges som muligt, efter den er fanget.

Rejer (Fr. Crevettes). - Brown og røde rejer. Brown har en bedre smag.

Skate (Fr. Raie). - En bred tyk fisk er bedst. Kødet skal være fast og cremet i udseende. Det er meget moderat i pris, og er forbedret ved at blive holdt en dag eller to. Det skal altid være flået. Usund når uden for sæsonen.

Kammuslinger - Skal være meget frisk, når rogn vil være af en lys orange farve, og kødet meget hvidt.

Smelter (Fr. Eperlans). - En meget små fisk, men meget værdsatte. Når frisk, har en silvery nuance, og lugten af en nedskæring agurk.

Sole (Fr. Sole). - En flad fisk af fremragende kvalitet. Dens kød er fast og fin i smagen. Er bedst frisk, men i koldt vejr vil holde en dag eller to. Vælg en af medium størrelse.

Ørred (Fr. truites). - Kroppen har en sølv og gyldent udseende, når frisk. Dem, der vejer omkring et halvt kilo er bedst.

Pighvar (Fr. Pighvar). - Den bedste af alle fladfisk. Frugtkødet er fast, rig og hvid. Er bedre at blive holdt en dag eller to før brug. Den tykke del af finnerne særligt begunstiget af EPICURE. Et mellemstort en er bedst.

Whitebait (Fr. Blanchailles). - En meget små fisk af sølvglinsende udseende. Højt agtet. Der skal anvendes ganske frisk. Bedst i maj, juni og juli.

Hvilling (Fr. Merlan). - En god fisk, når de friske. Delikat i smag, og let for fordøjelsen.