Bärbel (Fr. Barbeau). - En ferskvandsfisk af meget dårlig kvalitet. Det tager sit navn fra den modhager på sin mund. Er bedst kogt.

Brasen (Fr. Breme). - Denne fisk er ikke meget værdsatte. Det er meget smuk ud, men fattig på smag. Det smager kogt eller bagt.

Brill (Fr. Barbue). - Ligesom pighvar i udseende, og meget billigere. Når frisk kød skal være af en gullig farve, og hvis blå, det er ikke godt. Vælg en tyk én. Er generelt kogt.

Karpe (Fr. Carpe). - En ferskvandsfisk. Mellemstore er den bedste. Bør dyppes i salt og vand en time eller to, inden det anvendes, og bør være meget omhyggeligt vasket, som på grund af deres vane med at begrave sig i mudder de ofte har en ubehagelig smag. De er bedre til at blive holdt en dag eller to, inden det anvendes, og bør serveres med en god sauce.

Torsk (Fr. Morue). - Vælg en fyldig og rund, med medium størrelse, hoved og hale små i forhold, og siderne ud som om der var ribben i kødet.

Krabber (Fr. Crabe). - De mellemstore er bedst. Vælg en tung en, for hvis lys er det våde. Den mandlige krabber er det bedste for tabellen, og kan karakteriseres ved sin store kløer.

Cray-fisk (Fr. Ecrevisses). - Hovedsagelig anvendes som garniture, eller for at gøre suppe. Ligesom hummere i udseende, men mindre og mere delikat smag.

Ål (Fr. Anguilles). - Forskellige arter. Saltvand og ferskvand. Den Conger Ål (Anguille de mer) er en favorit hos mange mennesker. Dens kød er fast og hård, og kræver lang og omhyggelig tilberedning.

Flynder (Fr. Carrelets). - En flad fisk af temmelig dårlig kvalitet. Vælg en buttet én. De er bedst kogt eller stegt, eller bagt au gratin.

Gurnet (Fr. Gournal). - Et fremragende fisk, med fast hvidt kød og en behagelig smag. Den har en meget stort hoved i forhold til resten af kroppen.

Kuller (Fr. Eglefin). - Vælg en af medium størrelse. Når store, deres kød er grove. På hver side af kroppen, lige under gællerne, er der en mørk mærke, som overtro kalder finger og tommelfinger mærke St. Peter. Kødet af kuller er fast og en delikat smag.

Helleflynder - En flad fisk, ligesom pighvar i udseende, men meget billigere. Dens kød er meget sundt og af god smag.

Sild (Fr. Harengs). - Når frisk, har et lyst og sølvblanke udseende. Hvis røde om øjnene, har været død et stykke tid. Bør være godt dækket med skæl, og være buttet.

John Dory (Fr. Doret). - Kødet er ret hård, og er bedre holdes en dag eller to, inden de kogt. Det er en uskøn fisk, men af god smag.

Ling (Fr. lingue). - En billig fisk, ikke ulig torsk. Snarere smagløs. Kræver en god sauce.

Hummer (Fr. Homard). - Vælg mellemstore hummere, som føler sig tungt og er livlige. Det er bedst at købe dem i live. Hønen er værdifuldt på grund af den gyde, men kødet af hanen er mere sart.

Multe, Grå (Fr. Mulet). - Inferior til rød mulle. Ligesom makrel, skal det spises mens helt frisk.

Multe, Rød (Fr. Rouget). - Denne fisk er bedst og mest rigelig i sommeren. Bør aldrig blive kogt. Er bedst bagt eller stegt. Er bedre holdes i en kort tid før brug.

Muslinger (Fr. Moules). - Skal være meget frisk.

Østers (Fr. Huitres). - Betimelig fra september til april. Flere slags. Indfødte betragtes som den bedste. Skal være helt frisk.

Aborre (Fr. Perche). - En ferskvandsfisk af god kvalitet. Den friske er fast og hvidt, og har en behagelig smag. Har en lys skinnende udseende, når friske og bør bruges på én gang.

Rødspætte (Fr. Plie). - En flad fisk, meget moderat pris. Vælg et med en tyk fast krop.

Laks (Fr. SAUMON). - Vælg en med en lille hoved og hale og brede skuldre. De vægte, bør være lyse og sølvblanke. At være i perfektion det skal koges eller steges som muligt efter den er fanget.

Rejer (Fr. Crevettes). - Brown og røde rejer. Brown har den bedste smag.

Skate (Fr. Raie). - En bred tyk fisk er bedst. Kødet skal være fast og cremet i udseende. Det er meget moderat i pris, og er forbedret ved at være holdt en dag eller to. Det skal altid være flået. Usund ude for sæsonen.

Kammuslinger - Skal være meget friske, når rogn vil være af en lys orange farve, og kødet meget hvidt.

Smelter (Fr. Eperlans). - En meget små fisk, men meget værdsatte. Når frisk, har en sølvfarvet nuance, og lugten af et snit agurk.

Eneste (Fr. Sole). - En flad fisk af fremragende kvalitet. Dens kød er fast og delikat i smag. Er bedst frisk, men i koldt vejr vil holde en dag eller to. Vælg en af medium størrelse.

Ørred (Fr. Truites). - Kroppen har en sølv og gyldne udseende, når friske. Disse vejer cirka et halvt kilo er bedst.

Pighvar (Fr. Pighvar). - Den bedste af alle fladfisk. Kødet er fast, rig og hvid. Er bedre at blive holdt en dag eller to før brug. Den tykke del af de finner især begunstiget af Epicure. En mellemstor man er bedst.

Whitebait (Fr. Blanchailles). - En meget lille fisk af sølvglinsende udseende. Meget agtet. Der skal anvendes helt frisk. Bedst i maj, juni og juli.

Hvilling (Fr. Merlan). - En god fisk, når de friske. Delikat i smag, og let til fordøjelse.